建立品质提升与危害物消减协同技术

传统烧烤加工工艺赋予了肉制品独特风味品质，但也易形成杂环胺和多环芳烃等热加工伴生危害物，品质提升与危害物消减协同一直是肉类加工行业亟需突破的技术瓶颈。团队研创了适合烧烤肉制品加工的过热蒸汽与光波联合烤制新技术，并集成了过热蒸汽/光波烤制与天然香辛料添加联用技术。加工生产出的烧烤肉制品，相对传统熏烤肉制品，在保持传统质地、香味的基础上，极性和非极性杂环胺降低90%以上，实现特征品质保持与杂环胺消减协同，为营养、健康、美味烧烤肉制品开发提供理论基础和技术支撑。

文献来源：

Suleman, R., Hui, T., Wang, ZY., Liu, H., Zhang, DQ. (2019). Comparative analysis of charcoal grilling, infrared grilling and superheated steam roasting on the colour, textural quality and heterocyclic aromatic amines of lamb patties. International Journal of Food Science & Technology, 2019. doi: 10.1111/ijfs.14388.