肉品加工与品质调控创新团队揭示蛋白质磷酸化调控糖原磷酸化酶活性的热鲜肉品质调控机制

糖原磷酸化酶是糖原分解反应的限速酶，可调控宰后糖酵解进程，进而影响肉的成熟和品质。通过构建体外模型，外源添加蛋白激酶或磷酸酶调控糖原磷酸化酶的磷酸化水平，开展了热鲜羊肉保鲜机制研究，结果表明：糖原磷酸化酶磷酸化正向调控糖原磷酸化酶活性，糖原磷酸化酶活性还受到ATP等内源物质的抑制作用，糖原磷酸化酶活性是磷酸化修饰与变构效应调控共同作用的结果，其中磷酸化修饰发挥主要作用。明确了蛋白质磷酸化正向调控糖原磷酸化酶活性及糖酵解速率的热鲜肉品质调控机制，为热鲜肉保鲜技术研发提供理论基础。

文献来源：Bai, Y., Li, X., Zhang, D., Chen, L., Hou, C., Zheng, X., & Ren, C. (2020). Effects of phosphorylation on the activity of glycogen phosphorylase in mutton during incubation at 4°C in vitro. Food Chemistry, 313. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126162.