食物营养与功能性食品创新团队阐明了C18脂肪酸在改善青稞淀粉消化和回生特性中的作用

近日，中国农业科学院农产品加工研究所食物营养与功能性食品创新团队阐明了C18脂肪酸在改善青稞淀粉消化和回生特性中的作用机制。相关研究成果发表在食品领域期刊《Food Research International》（中科院一区，IF：8.1）上，2023级博士研究生聂萌滋和2022级博士研究生李佳欣为论文共同第一作者，王凤忠研究员和佟立涛研究员为共同通讯作者。该研究得到了青海省科技重点项目（2021-NK-A3）和国家重点研发专项（2021YFD1600100）的资助。

青稞作为高原特色天然慢消化谷物，营养成分丰富、产量高，其主要成分淀粉（约占籽粒的49%−68%）具有较高的保水性、糊化性和冻融稳定性。基于以上特性，进一步利用青稞淀粉（HBS）以开发新型营养健康食品具有重要意义。

科研人员选取了五种具有不同双键数和构型的C18脂肪酸（FA），包括硬脂酸（SA）、油酸（OA）、反油酸（EA）、亚油酸（LA）和α-亚麻酸（ALA），通过制备HBS-FA复合物研究其在调节HBS消化率方面的潜在作用机制。结果表明，HBS-SA的复合指数（34.18%）、相对结晶度（17.62%）和单螺旋含量（25.78%）均高于其他HBS-FA。HBS-EA在红外光谱中1047/1022 cm^-1处的吸光度比值最高（R1047/1022，1.0509）、半峰全宽最低（FWHM，20.85），表明其具有理想的短程有序结构。激光共聚焦显微镜（CLSM）和差示扫描量热仪（DSC）测量结果显示，实验选取的C18 FAs均能与HBS形成两种V型复合物且表现出较低的消化率。此外，研究还发现了五种HBS-FA中HBS-EA的抗性淀粉含量（20.17%）最高，HBS-SA的慢消化淀粉含量（26.61%）最高。HBS回生特性研究结果表明，添加FA可以显著抑制HBS回生，HBS-SA的凝胶硬度和老化焓值最低。以上结果有力证实了HBS与FA尤其是SA复合，有望作为一种新原料用于开发研制青稞淀粉类功能性食品。

该研究成果为青稞淀粉与多种不饱和度C18脂肪酸复合提供理论依据，为进一步拓宽青稞淀粉类加工制品消费市场提供新路径。

  原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114355