传统肉制品定量卤制加工技术取得突破

    酱卤肉制品是我国最主要的一类传统肉制品，年产量高达500万吨左右，市场空间大，前景广阔。但传统酱卤肉制品加工存在着原辅料利用率低、蒸煮损失大、出品率低、工业化难、产品安全性低、生产废渣废液污染严重等问题，制约了我国酱卤肉制品产业的发展。
    2009年以来，中国农业科学院农产品加工研究所张春晖研究员科研团队在公益性行业（农业）科研专项、科技部“十一五、十二五科技支撑”、国家农业科技创新工程及企业委托等项目的支持下，通过系统研究酱卤肉制品品质形成与风味发育机制，突破了原料肉保鲜解冻、定量风味调制、原位美拉德生香、短波中红外节能脱水以及低温肉制品中温流通等关键技术，国内外首次创新性地研发出酱卤肉制品定量卤制技术。该技术根据传统肉制品风味、口感与色泽特点，在确保传统风味的基础上，通过原料肉与调味料（卤制液）的精确配比调制，结合熟化生香、色泽形成与固化，实现酱卤肉制品无老汤定量卤制。
    该技术先后在北京、河南、山东、内蒙等十余家肉制品加工企业进行产业化应用，取得了良好的经济、社会与环境效益。与传统加工方式相比，定量卤制工艺的香辛料利用率提高到95%以上，出品率提高了5%-8%，产品批次间的质量差异率低于5%，实现了工业化标准化生产；无老汤反复卤制，显著降低了酱卤肉制品中杂环胺、亚硝胺的含量，提高了产品的安全性；减少生产线劳动力40%以上，节能降耗40%-50%，无废弃卤汤与料渣排放，实现清洁生产。成果先后获得授权专利10余项、软件著作权3件，研制配套设备3台套，发表学术论文30余篇，其中SCI/EI论文18篇。