粮油减损团队解析了二氧化氯降解玉米赤霉烯酮机制及对玉米油品质的影响  

近日，中国农业科学院农产品加工研究所粮油减损与真菌毒素防控创新团队解析了二氧化氯降解玉米赤霉烯酮的机制，并评估了其对玉米胚芽油品质的影响。相关研究成果发表在国际期刊《食品化学（Food Chemistry）》（JCR一区，IF:9.8）上。加工所杨博磊副研究员与2023级硕士研究生俞熙凡为论文共同第一作者，邢福国研究员为通讯作者。

玉米赤霉烯酮（ZEN)是污染最广泛的真菌毒素之一，主要由镰刀菌属产生，其具有免疫毒性、遗传毒性、致癌性和致畸性。玉米胚芽中ZEN污染尤为突出，最高可达达4600 µg/kg，其毛油中含量可高达1730 μg/kg，远超欧盟对玉米胚芽油规定的（400 μg/kg）限量标准。

本研究以玉米胚芽为对象，探讨了二氧化氯浸泡处理对ZEN的降解效果及对玉米油品质的影响。研究阐明了二氧化氯降解ZEN的主要途径，并鉴定出四种主要降解产物：C14H16O6、C17H22O7、C17H20O6及C13H16O3。实验结果表明，低浓度二氧化氯处理对玉米油的酸价、过氧化值、植物甾醇、类胡萝卜素和总酚含量无显著影响；而高浓度处理则会显著降低玉米油中脂肪酸、植物甾醇含量，导致酸价与过氧化值上升，热稳定性下降，同时生成多种挥发性醛类物质，严重影响玉米油风味及安全性。

本研究为玉米胚芽加工过程中ZEN的去除提供了新思路，但在实际应用中需优化二氧化氯处理浓度，以在高效降解ZEN的同时最大限度保持玉米油品质，并重视其潜在残留物可能引发的食品安全风险。

该研究得到了中国农业科学院农产品加工研究所创新工程项目的支持。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.148208