谷物加工团队揭示了酶改性麦麸对面条品质的提升机制

近日，中国农业科学院农产品加工研究所谷物加工与品质调控创新团队系统阐明了复合酶改性小麦粗麸和细麸对面条品质的改善机制。相关研究成果发表在《International Journal of Biological Macromolecules》（JCR一区，IF:8.5）上。加工所博士后李闻为论文第一作者，郭波莉研究员、李明副研究员为共同通讯作者。该研究获得“十四五”国家重点研发计划（2022YFF1100502-3 ）等项目资助。

含麸面制品在加工过程中操作难度大、成品适口性差，是制约其消费推广的关键问题。为此，研究采用木聚糖酶和纤维素酶分别处理小麦粗麸与细麸，系统比较了改性与未改性麦麸对面条水分状态、质构特性、理化性质及微观结构的影响。

结果显示，酶改性麦麸显著改善面条品质。添加酶改性麦麸后，面条中强结合水（A21）比例上升，弱结合水（A22）与自由水（A23）比例下降。当添加8%酶改性细麦麸（EFWB）和10%酶改性粗麦麸（ECWB）时，面条的硬度和咀嚼度达到最高。8% EFWB促进面筋蛋白由β-转角向β-折叠转化，增强了面筋网络的稳定性。此外，添加8% EFWB与10% ECWB的面团，其游离巯基含量较未改性组降低1.4 μmol/g，进一步巩固了面筋基质结构。微观结构分析表明，8% EFWB与5% ECWB的复配使用使面团形成了更为有序、紧密的面筋网络。综合来看，8% EFWB与10% ECWB的复配方案在提升面条营养品质与维持良好适口性之间实现了最优平衡。

本研究解决了含麸面条加工难度高、口感差的技术难题，将麦麸添加量提升至18%，为全谷物产业的高质量发展提供理论依据与技术支撑。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2025.147933

酶法改性粗麸和细麸对面团和面条品质的影响机制解析