果蔬加工团队探究了葡萄糖氧化酶对桃热加工过程“蒸煮味”相关成分的潜在影响

近日，中国农业科学院农产品加工研究所果蔬加工智造与营养健康创新团队探究了葡萄糖氧化酶对桃热加工过程“蒸煮味”相关成分的潜在影响。相关研究成果发表于《Food Research International》（JCR一区，IF=8.0），加工所2024级博士生刘格格为论文第一作者，毕金峰研究员与陈芹芹研究员为共同通讯作者。该研究得到了国家桃产业技术体系（CARS-30-5-02）项目和中国农业科学院农产品加工研究所创新工程（CAAS-ASTIP-2024-IFST）的支持。

浓缩桃浆是桃味饮料生产的重要原料，但在传统热加工过程中易产生“蒸煮味”，导致产品香气偏离鲜桃特征，严重影响消费者接受度，制约了加工产品香气品质的提升。因此，研究外源添加葡萄糖氧化酶对热加工浓缩桃浆中“蒸煮味”相关香气成分及其前体的潜在影响，成为实现桃饮料特征香气高保留的关键方向。

本研究明确了热加工浓缩桃浆中关键香气变化的特征属性，并解析了葡萄糖氧化酶对相关成分的作用机制。结果表明，当1-辛烯-3-酮浓度高于1.25 μg/g时，“蒸煮味”成为影响热加工浓缩桃浆香气的核心属性。分子动力学模拟与荧光光谱分析进一步表明，葡萄糖氧化酶能够自发与“蒸煮味”相关成分（1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、亚麻酸和亚油酸）结合，其中与亚麻酸的结合能最低（−126.57 kJ/mol），二者通过范德华力、氢键、盐桥及疏水作用形成稳定复合物，酶活性实验也验证了该结合稳定性。

该研究通过识别热加工浓缩桃浆中引起香气劣变的核心气味属性——“蒸煮味”，揭示了葡萄糖氧化酶对该气味的潜在调控机制，为开发香气更优的桃汁产品提供了新思路，也为提升桃加工产品的香气品质奠定了科学基础。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.117541