基于高水分挤压的新型植物蛋白肉高效绿色制备新技术新产品

高水分挤压技术是制备植物蛋白肉的最具前景的技术之一，但高水分挤压过程中蛋白质多尺度结构变化与纤维结构形成的分子机制尚不明确，产品的质构与风味等品质仍无法有效调控。植物蛋白结构与功能调控创新团队联合多位国际知名专家，创新设计了高水分挤压法制备新型植物蛋白肉的核心工艺及装备，明确了挤压能量输入对植物蛋白纤维结构形成的影响。进一步采用X-射线显微成像技术、纳米红外技术等蛋白多尺度结构解析先进手段揭示了挤压过程中植物蛋白纤维结构形成的分子机制。同时，将错综复杂的挤压过程进行了数字化表达和关联，并构建了可视化研究平台，为高水分挤压过程中植物蛋白构象梯次变化预测与品质控制提供了理论依据。在此基础上，首次开发出符合中国人消费习惯的素肠、素牛肚等新型植物蛋白肉产品10余个，实现了在线一次性完成熟化、拉丝、成型、调色、调味等诸多工序，产品蛋白质含量高达30%以上，零胆固醇，具有丰富的动物肉纤维结构，质地与鸡肉接近，且具有即食性，获得消费者好评。与传统低水分挤压技术相比，该技术生产效率提高50%以上，能耗降低2/3以上，营养损失减少20%左右，且无废水等污染物排放。发表SCI/EI论文14篇（SCI收录8篇），申请国家发明专利14项（已授权4项），美国专利3项（已授权1项），获软件著作权1项。

高水分挤压过程中蛋白质多尺度结构变化与纤维结构形成机理

高水分挤压过程中蛋白构象变化与纤维结构形成机制可视化平台

基于高水分挤压的新型植物蛋白肉系列产品