基于高内相Pickering乳液的人造奶油替代新技术新产品

反式脂肪已经被证实具有引发心血管疾病、糖尿病和癌症的风险，2018年5月14日，世界卫生组织（WHO）宣布：2023年前将在全球范围内停用人工反式脂肪。目前膳食中反式脂肪主要来源为部分氢化植物油（PHOs），以PHOs为原料的人造奶油制造业将面临前所未有的挑战。针对上述问题，本团队基于团队在植物蛋白多尺度结构变化与修饰改性方面的基础，以亲水性蛋白微凝胶颗粒为乳化剂，成功研发出一种新型食品高内相Pickering乳液。Cryo-SEM和CLSM结果表明，其主要稳定机制为吸附在液滴周围的颗粒形成“弹性界面膜”，与外相中颗粒构建3-D网络结构共同阻止了液滴的聚结失稳，制备的Pickering乳液内相质量分数高达87%，在所有已报道的食品级Pickering乳液中是最高的，其外部形态、流变特性等功能性质与人造奶油相近。此外，通过优化工艺，研发出基于高内相Pickering乳液的植脂奶油，产品搅打起泡性能良好，塑性较强，发泡体积可膨胀2.9倍，与市售搅产品接近，且具有相似的微观形态，产品不含氢化植物油且色泽天然柔白，产业前景广阔。相关成果已授权国家发明专利1项，申请国际发明专利2项、国家发明专利2项，并发表在化学领域国际顶尖权威期刊《德国应用化学》上，影响因子12.257，被引57次，得到了该领域高被引专家Prof. McClements D. Julian、Prof. Chuanhe Tang的正面引用，还得到科技日报头版头条进行了专题报道，中国网、新华网、China Daily等各大主流媒体进行报道，影响广泛。

基于花生蛋白微凝胶的高内相Pickering乳液制备工艺及稳定机制

基于高内相Pickering乳液的新型零反式脂肪人造奶油产品