奶酪系列产品加工技术

主要完成单位：中国农业科学院农产品加工研究所

主要完成人员：吕加平，张书文，逄晓阳，芦晶，刘鹭

起止时间：2006-2018

获奖情况：北京市科技进步三等奖

内容提要：本成果以牛奶为原料，制备了适合国内市场消费的马苏里拉奶酪、切达奶酪、烘烤奶酪、新鲜奶酪、条形奶酪、霉菌奶酪、再制奶酪等系列产品。加工中通过酶促、超滤及蛋白交联等新技术优化集成，缩短了干酪成熟时间，切达干酪成熟时间由18周缩短为12周，并保持良好的干酪品质；Camembert干酪提高了得率近10%、瑞士型干酪共轭亚油酸含量是常规含量的1.5倍以上。再制干酪可以制备切片干酪、涂抹干酪、烟熏干酪肠等形式的重制干酪。上述产品技术成熟，并可提供配套设备或生产线工程设计，产品具有很好的市场前景。

不熔化奶酪、手撕奶酪