马铃薯主食专用多菌种复合发酵剂

背景介绍：现有马铃薯主食多采用酵母发酵，产品口感与风味相对单一。传统老面发酵面制品以其独具特色的风味和口感受到广大消费者的欢迎。然而，传统老面生产周期长，含有杂菌甚至黄曲霉毒素等致癌物质，较难用于工业化生产。

核心工作内容：通过开展来自我国馒头主要食用地区的5种优质老面对马铃薯馒头品质特性影响的研究，筛选出适合马铃薯馒头发酵的老面1种；然后采用高通量测序技术明确了老面的微生物组成，进而通过不同菌种分离培养和分子生物学鉴定，发现其中的优势酵母菌为酿酒酵母，优势乳酸菌为植物乳杆菌。通过比较优势菌种不同配比对马铃薯馒头品质特性的影响，优化了植物乳杆菌与酿酒酵母之间的复配比例。在此基础上，成功研发适宜马铃薯面团发酵的多菌种复合发酵剂。采用该复合发酵剂发酵的马铃薯馒头风味物质种类显著高于商业酵母馒头。