王振宇

硕士招生专业：农产品加工及贮藏工程/食品加工与安全 研究方向：畜产品加工理论与技术

一、个人简历

王振宇，男，博士，研究员，博士生导师，肉品科学与营养工程创新团队副首席，国家重点研发计划项目“传统熏炸烤食品加工过程安全控制技术集成示范”首席科学家。农业农村部人才计划人选、“农科英才”杰出青年英才、山东泰山产业领军人才，现代农业产业体系北京家禽创新团队品质评价与产品加工研究室主任兼岗位专家，兼任国家肉类加工产业科技创新联盟秘书长。一直从事中国传统肉制品工业化加工、营养肉制品创制理论与技术研究及产业应用工作，主持国家重点研发计划项目1项、国家自然科学基金项目3项。获国家科学技术进步二等奖一项（第3），发表学术论文60余篇，编著5部，获授权国际或国家专利48件，研究成果在20余家企业转化应用。

二、主要研究领域

从事传统肉制品工业化加工、营养肉制品创制理论与技术研究工作。主要研究领域：

1.传统肉制品工业化加工技术：研究熏烧炸烤、风干、酱卤等传统肉制品绿色加工与安全防控理论，揭示氧自由基、活性羰基协同调控风味形成与危害物消减的机制，解析传统熏烧炸烤、风干等加工过程及新型加工因子作用下的传质传热模式，研发射频、光波、过热蒸汽、红外等新型热加工技术，开发多酚、多糖、调味料等复配的专用料包，创新和集成组装配套的加工装备，实现传统肉制品清洁、绿色、标准、智能加工。

2.肉品营养设计与产品开发：揭示肉类蛋白质营养声称（以老年人、军人、运动爱好者为主），明确肉品热加工作用下营养效应、特定人群肉类营养需求模式，研究肉品营养与加工模式模拟仿真与智能设计的算法基础。采用生物信息学统计、智能传感和AR、VR与神经网络算法等，个性化精准虚拟设计与产品呈现，研发精准营养肉制品加工技术装备，开发和验证、产业化生产营养肉类产品。

三、承担课题

1.主持国家重点研发计划项目“传统熏炸烤食品加工过程安全控制技术集成示范（2019YFC1606200）”，2019-2022；

2. 主持国家自然科学基金面上项目“腌制过程钠离子抑制环腺苷酸依赖蛋白激酶活性机理（31671879年）”，2021-2024；

3. 现代农业产业技术体系北京市家禽创新团队产品加工岗位专家，北京市现代农业产业体系项目，2022-2027，岗位专家

四、近三年科研产出

（一）代表科技论著

1.Xiaoyue Yang, Dequan Zhang，Christophe Blecker，Chunjiang Zhang， Xiangxiang Sun，Zhenyu Wang. Effect of interaction between resveratrol and myofibrillar protein on the production of bound heterocyclic amines. Food Bioscience, 2024, 59, 104166.

2.Gao ziwu, Zhang Dequan, Wu ruiyun, He jinhua, Ma jiale, Sun Xiangxiang, GU minghui, Wang zhenyu. Fluctuation of flavor quality in roasted duck: The consequences of raw duck preform's repetitive freeze-thawing. Food Research International, 2024, 187, 114424.

3.Ruotong Nie, Chunjiang Zhang, Huan Liu, Xiangru Wei, Rongmei Gao, Haonan Shi, Dequan Zhang, Zhenyu Wang. Characterization of Key Aroma Compounds in Roasted Chicken using SPME, SAFE, GC-O, GC-MS, AEDA, OAV, recombination-omission tests, and sensory evaluation. Food Chemistry: X, 2024, 21, 101167.

4.Ziwu Gao，Yinna Zhou, Dequan Zhang, Ruiyun Wu, Jiale Ma, Jinhua He, Zhenyu Wang. 2024 Improving the Edible and Nutritional Quality of Roasted Duck Breasts through Variable Pressure SaltingImplications for Protein Anabolism and Digestion in Rats. Foods, 2024, 13（3）， 402.

5.Xinyu Yang, Xiaoyue Yang, Xiangxiang Sun, Dequan Zhang, Xiaoguang Gao, Zhenyu Wang. Effects of combined chlorogenic acid and cold plasma on the color and flavor of roasted mutton patties. International Journal of Food Science and Technology, 2023, 58, 6563-6575.

6.Xiangxiang Sun, Yumei Yu , Ahmed S.M. Saleh , Xinyu Yang, Jiale Ma, Ziwu Gao, Dequan Zhang, Wenhao Li, Zhenyu Wang. Characterization of aroma profiles of Chinese four most famous traditional red-cooked chickens using GC-MS, GC-IMS, and E-nose. Food Research International, 2023,173, 113335.

7.Xiaoyue Yang, Christophe Blecker, Huan Liu, Dequan Zhang , Zhenyu Wang. Effect of plant polyphenols with different m-hydroxy and o-hydroxy groups on the inhibition of heterocyclic amines formation in roasted meat. Food Control, 2023, 153, 109960.

8.Huan Liu,Teng Hui, Xiaochun Zheng,Shaobo Li, Xiangru Wei, Pi Li, Dequan Zhang, Zhenyu Wang. Characterization of key lipids for binding and generating aroma compounds in roasted mutton by UPLC-ESI-MS/MS and Orbitrap Exploris GC. Food Chemistry, 2022, 374, 131723.

9.Huan Liu, Teng Hui, Fei Fang, Qianli Ma, Shaobo Li, Dequan Zhang, Zhenyu Wang. Characterization and Discrimination of Key Aroma Compounds in Pre and Postrigor Roasted Mutton by GC-O-MS, E-Nose and Aroma Recombination Experiments. Foods, 2021, 10(10), 2387.

10.主编《熏炸烤食品加工与安全控制》、《中国羊肉分级分割图册》

（二）专利

1. 发明专利“畜禽骨胶原蛋白与壳聚糖共混膜的制备方法”，专利号ZL201710326436.3

2. 发明专利“肉或肉制品特征挥发性风味物质鉴别方法”，专利号ZL201910100485.4

（三）标准

1.农业农村部农业行业标准“冷冻肉解冻技术规范”，NY/Txxxx-2019；

2.农业农村部农业行业标准“肉及肉制品中杂环胺检测-液相色谱-串联质谱法”，NY/T 3904-2021；

3.农业农村部农业行业标准“肉与肉制品中挥发性风味物质的测定 气相色谱-质谱联用法”，NY/Txxxx-2025；

4. 农业农村部农业行业标准“肉熏烧烤肉制品绿色加工技术规范”，NY/Txxxx-2025。

五、主要社会兼职

兼任国家肉类加工产业科技创新联盟秘书长、全国肉禽蛋制品标准化技术委员会委员。

六、联系方式

联系电话： 010-62819392

E-mail：wangzhenyu@caas.cn