湿热-超声物理改性可显著提升食用豆蛋白降脂功能活性

随着素食及植物基蛋白在全球范围内的兴起，豆类蛋白引起了越来越为广泛的关注。本研究以食用豆（绿豆、白芸豆）来源的蛋白质为对象，比较了不同加工方式（热处理、超声、热处理-超声联用）对绿豆和芸豆分离蛋白消化特性、结构以及抑制胆固醇胶束形成能力的影响和作用机制。研究表明，与单一加热或超声处理相比，经湿热-超声联合处理改性后的绿豆分离蛋白消化产物中0.5-3 KDa的肽段含量显著提高，其对胆固醇胶束形成能力和3-羟基-3-甲基戊二酰辅酶A还原酶 (HMG-CoA) 的抑活性均显著增强，且表现出更高的抗氧化活性。但湿热-超声联用对芸豆蛋白酶解物的体外降脂活性无显著改善作用。主成分分析结果表明，胆固醇抑制活性与分子量0.5-1 KDa的肽段以及HMG-CoA抑制活性呈显著正相关，而与分子量>3 KDa的组分呈显著负相关。该研究为食用豆蛋白功能活性的新型物理改性提供了理论依据，为功能性豆类蛋白配料和食品的研发提供了产业化可行的技术手段。

以上进展发表在《Ultrasonics Sonochemistry》杂志上（IF：7.279）。该研究获得国家现代农业产业技术体系 (CARS-08-G19)和中国农科院创新工程的资助。