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传统烧烤肉制品加工危害物控制技术

传统烧烤肉制品是我国民族食品的瑰宝之一,但烤制过程易形成杂环胺和多环芳烃等伴生化学危害物,影响产品质量和消费者健康,烤制过程中加工危害物的靶向阻控一直是本领域的难点和热点。团队系统研究肉制品中活性氧(reactive oxygen species, ROS)、活性碳(reactive carbonyl species,RCS)、活性氮(reactive nitrogen species,RNS)“3R”内源因子诱导的杂环胺、多环芳烃等加工危害物形成分子机理,解析“3R”活性物质介导的危害物形成反应动力学、分子对接动态变化、分子互作对象、基团位点,以及“3R”活性物质间的互作动态偶联机制,全面阐释肉制品中加工危害物形成分子机理;研发了杂环胺天然香辛料定向阻控技术,开发的肉桂、花椒和生姜等传统烧烤肉制品专用料包可降低杂环胺1.5倍以上,为传统烧烤肉制品危害物控制技术研发提供理论基础和技术支撑。

文献来源:

Suleman, R., Hui, T., Wang, ZY., Liu, H., Zhang, DQ. (2019). Comparative analysis of charcoal grilling, infrared grilling and superheated steam roasting on the colour, textural quality and heterocyclic aromatic amines of lamb patties. International Journal of Food Science & Technology, 2019. doi: 10.1111/ijfs.14388.

Suleman, R., Wang, ZY., Hui, T., Pan, T., Liu, H., Zhang, DQ. Utilization of Asian spices as a mitigation strategy to control heterocyclic aromatic amines in charcoal grilled lamb patties. Journal of Food Processing and Preservation. 2019, 43(11). doi.org/10.1111/jfpp.14182.

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