传统烧烤肉制品加工危害物控制技术

传统烧烤肉制品是我国民族食品的瑰宝之一，但烤制过程易形成杂环胺和多环芳烃等伴生化学危害物，影响产品质量和消费者健康，烤制过程中加工危害物的靶向阻控一直是本领域的难点和热点。团队系统研究肉制品中活性氧（reactive oxygen species, ROS）、活性碳（reactive carbonyl species，RCS）、活性氮（reactive nitrogen species，RNS）“3R”内源因子诱导的杂环胺、多环芳烃等加工危害物形成分子机理，解析“3R”活性物质介导的危害物形成反应动力学、分子对接动态变化、分子互作对象、基团位点，以及“3R”活性物质间的互作动态偶联机制，全面阐释肉制品中加工危害物形成分子机理；研发了杂环胺天然香辛料定向阻控技术，开发的肉桂、花椒和生姜等传统烧烤肉制品专用料包可降低杂环胺1.5倍以上，为传统烧烤肉制品危害物控制技术研发提供理论基础和技术支撑。

文献来源：

Suleman, R., Hui, T., Wang, ZY., Liu, H., Zhang, DQ. (2019). Comparative analysis of charcoal grilling, infrared grilling and superheated steam roasting on the colour, textural quality and heterocyclic aromatic amines of lamb patties. International Journal of Food Science & Technology, 2019. doi: 10.1111/ijfs.14388.

Suleman, R., Wang, ZY., Hui, T., Pan, T., Liu, H., Zhang, DQ. Utilization of Asian spices as a mitigation strategy to control heterocyclic aromatic amines in charcoal grilled lamb patties. Journal of Food Processing and Preservation. 2019, 43(11). doi.org/10.1111/jfpp.14182.